Aal mit Backpflaumen

Zutaten für 4 Portionen:

750 g küchenfertige Aale, 250 g Schalotten, 200 g Möhren , 75 g dünne Scheiben Frühstücksspeck, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholderbeeren, 3 EL Balsamico Essig, Salz, 400 ml Wildfond, 1 Bund Bohnenkraut, 100 g steinlose Backpflaumen, 30 g kalte Butterflöckchen, groben schwarzen Pfeffer, Zucker

Die Aale waschen und trockentupfen. Die Flossenreste abschneiden und die Aale in etwa 4 cm lange Stücke schneiden.

Die Schalotten pellen, große halbieren. Die Möhren putzen und fein würfeln. Den Frühstücksspeck in feine Streifen schneiden und in einem flachen Bräter langsam ausbraten.

Die Schalotten, Möhren, Lorbeer und Wacholder darin 2-3 Minuten andünsten, dabei umrühren. 2 Eßlöffel Essig angießen. Den Aal zugeben, salzen und von beiden Seiten bei milder Hitze anbraten. 100 ml Fond zugießen.

Den Aaltopf im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas Stufe 3) oder 200 Grad Umluft 10 Minuten garen.

Das Bohnenkraut von den Stielen zupfen. Den Aal wenden und die Hälfte des Bohnenkrauts zugeben. Zugedeckt weitere 15 Minuten schmoren lassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter in einen Topf abseihen, den restlichen Fond angießen und bei starker Hitze 10-15 Minuten einkochen lassen. Den Fisch und das Gemüse Warmstellen.

Die Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unter die Sauce schlagen, mit Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel Essig und Zucker kräftig süß-sauer würzen. Die Sauce über den Aal und das Gemüse geben und mit restlichem Bohnenkraut und grobem Pfeffer bestreuen.

Dazu passen Salzkartoffeln und Gurkensalat