Rezepte

Frischer Fisch ist nicht nur ein delikates Nahrungsmittel sondern hat auch einen hohen biologischen Wert. Er enthält Proteine, die Vitamine A und B, Fette und Mineralsalze. Fischproteine sind denen des Fleisches ähnlich. Unter den Mineralsalzen finden sich u.a. Phosphor (wichtig als Gehirnnahrung), Jod, Kalzium, Fluor und Eisen. Je nach Art beinhalten 100 g Fisch nur 70 bis 170 Kalorien. Bei tiefgefrorenem Fisch vermindert sich der Vitamin- und Proteingehalt im übrigen nicht. Beim Fischkauf ist zu beachten, dass der Fisch einen frischen Geruch nach Meerwasser und Algen hat. 

Wenn er einen amoniakhaltigen Geruch ausströmt, sollte man ihn zurückweisen. Der Körper des Fisches sollte glatt und fest, die Augen klar und transparent sein - nicht gebrochen und gelblich. Der Unterleib des Fisches sollte nicht aufgequollen sein und keine Flecken aufweisen. Die Schuppen sollten fest am Körper sitzen und glänzen. Frische Fische haben tiefrote Kiemen die nach Meerwasser riechen; solche mit blaßrötlichen oder gar grauen Kiemen gehören nicht in den Kochtopf! Beim Ausnehmen sollten die Eingeweide glänzen und noch eine perlmuttfarbene Tönung besitzen. Bei gekauften Filets läßt sich die Frische dadurch prüfen, ob sie sich beim Zerschneiden fest und glatt erweisen und einen leichten regenbogenfarbigen Glanz widerspiegeln. Nach dem Schuppen und Ausnehmen sollte jeder Fisch gewaschen werden. 

Vor der weiteren Zubereitung ist er mit einem Tuch, das nicht mit einem Waschmittel behandelt wurde - besser ist Küchenpapier -, sorgfältig zu trocknen. Einmal getrocknet, sollte die weitere Verarbeitung unmittelbar darauf beginnen. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank empfiehlt es sich, den Fisch in ein mit Essig angefeuchtetes Tuch zu wickeln.